Peiliai

Virtuviniai peiliai: kaip pasirinkti tinkamą peilio ašmenį kiekvienam tikslui

Netinkamas virtuvės peilis lėtina darbą, vargina ir lemia neprecizišką rezultatą. Tinkamai parinktas, gerai išgaląstas peilis pakeičia kasdienį maisto gaminimą. Prieš kalbant apie prekės ženklus ar kainas, reikia suprasti, ką pjauname, kaip dažnai ir kokia technika. Būtent šie trys veiksniai lemia gerą pirkimą.

Pagrindinės peilių grupės ir jų tiksli paskirtis

20–25 cm ilgio šefų peilis išlieka pagrindinis įrankis kiekvienoje rimtoje virtuvėje. Jo platus ašmenys leidžia smulkinti, pjaustyti ir sutrinti česnaką. „Victorinox Fibrox“ 20 cm peilis, kainuojantis mažiau nei 45 eurus, naudojamas tūkstančiuose profesionalių virtuvių būtent todėl, kad ilgai išlaiko aštrumą ir atlaiko intensyvų kasdienį naudojimą nesideformuodamas. Šiuo atveju kaina nėra absoliučios kokybės garantija.

Japonų „Santoku“ peilis su 16–18 cm ilgio geležte ir nelipniomis įdubomis puikiai tinka daržovėms ir liesai mėsai plonai pjaustyti. Jo galandimo kampas yra 15° iš kiekvienos pusės, palyginti su 20° kampu, būdingu europietiškiems peiliams, todėl peilio ašmenys yra aštresni, bet trapesni kaulams. Jis nepakeičia vakarietiško šefų peilio, o tik jį papildo.

Duonos peilis su 25–30 cm ilgio dantytu ašmeniu dažnai neteisingai ignoruojamas. Be jo neįmanoma supjaustyti traškios bageto ar minkštos brioche duonos nesuspaudžiant minkštimo, net ir naudojant aukščiausios kokybės peilį su lygiais ašmenimis. Tai vienkartinis, bet būtinas pirkimas.

Virtuvinis peilis, filė peilis, mėsininko peilis: kada juos įsigyti

8–10 cm ilgio peilis tinka tiksliems darbams: lupimui, išdorojimui, smulkių kubelių pjaustymui. Tai antrasis prioritetinis pirkimas po šefų peilio. Lankstus filė peilis, kurio ilgis yra nuo 15 iki 20 cm, priklausomai nuo žuvies storio, leidžia nuimti jūrų ešerio ar lašišos filė, nesugadinant mėsos. Jis naudingas tik tuo atveju, jei reguliariai ruošiate šviežią žuvį. Mėsininko peilis, sunkus, su 26–30 cm ilgio kietu ašmeniu, skirtas kaulams išimti ir dideliems gabalams paruošti: nereikalingas kasdieniniam maisto gaminimui, bet būtinas, jei perkate visus gabalus.

Nerūdijantis plienas ar anglies plienas: kuo jie iš tikrųjų skiriasi

Nerūdijantis plienas (inox) yra atsparus korozijai, nereikalauja daug priežiūros ir tam tikru mastu tinka plauti indaplovėje. Tačiau jis ne taip gerai išlaiko aštrumą kaip anglies plienas. Aukšto anglies kiekio plienas (pavyzdžiui, VG-10 arba 1095) pasiekia 60–64 HRC kietumą, palyginti su 56–58 HRC standartinio nerūdijančio plieno, todėl peilio ašmenys yra plonesni ir ilgesnio tarnavimo, tačiau peilis oksiduojasi, jei paliekamas drėgnas. Profesionalioje virtuvėje ar intensyviai naudojant peilį, anglies plienas yra pranašesnis. Namų ūkyje, kai nereikia rūpintis priežiūra, nerūdijantis plienas yra praktiškesnis.

• Nerūdijantis plienas: lengva priežiūra, pakankamas aštrumas, vidutinis ašmenų ilgaamžiškumas — tinka kasdieniam naudojimui be reguliaraus galandimo
• Anglies plienas (VG-10, 1095, ZDP-189): geresnė geležtė, ilgesnis aštrumas, jautrus oksidacijai — skirtas virėjams, kurie reguliariai galanda ir po naudojimo nusausina peilius

Rankena, pusiausvyra ir laikymas: tai, ko negalima įvertinti internete

Peilis taip pat pasirenkamas jį paėmus į ranką. Tam tikrų japonų serijų stabilizuoto medžio rankena yra maloni, bet jautri ilgalaikiam drėgniui. Polipropileno arba dervos (Pakkawood) rankena yra neutrali, higieniškesnė ir atspari bet kokioms aplinkos sąlygoms. Balansas matuojamas pagal ašmenų ir rankenos sujungimo tašką: peilis, kuris linksta į ašmenų pusę, po valandos darbo pavargina ranką. Serijos „Wüsthof Classic“ ir „Global G-2“ atstovauja dvi priešingas filosofijas – pirmoji yra sunki ir subalansuota prie rankenos, antroji – lengva ir visiškai pagaminta iš nerūdijančio plieno. Objektyviai nė viena iš jų nėra geresnė. Viskas priklauso nuo to, kaip jums patogu laikyti peilį rankoje.

Galandimas – neatsiejama pirkimo dalis

Peilis, kuris nėra reguliariai galandamas, tampa ne tik neveiksmingas, bet ir pavojingas. Nukirpęs peilis slysta paviršiumi, o ne įsigręžia į jį, todėl padidėja spaudimas ir nelaimingų atsitikimų tikimybė. Dvigubo grūdėtumo galąstuvas (400/1000 pažeistiems peiliams, 3000/6000 įprastinei priežiūrai) leidžia išlaikyti bet kokį peilį geros būklės. Plieninis galandimo peilis išlygina ašmenų kraštą tarp dviejų naudojimų, nepašalindamas medžiagos. Šie du įrankiai yra neatsiejama peilio priežiūros dalis, kaip ir pats peilis.

Kokybiško peilio tarnavimo laikas viršija 20 metų, jei jis tinkamai prižiūrimas: iš karto nusausinamas po plovimo, laikomas ant magnetinio laikiklio, o ne stalčiuje, galąstuvas naudojamas du–keturis kartus per metus. Tinkamai prižiūrimas 80 eurų vertės peilis visada pranoksta neprižiūrimą 200 eurų vertės peilį.